Обязанности официантов в кафе и ресторане

Описание и характеристика профессии

Вопреки распространенному мнению, работа официанта вовсе не так проста, как кажется на первый взгляд. Без умений и определенной доли таланта работать в заведении общественного питания не получится. Условно всех официантов можно поделить на две категории:

• Молодыелюди, часто студенты, которые хотят подзаработать. Опыта и знаний у них еще нет, большинство из них в профессии надолго не задерживаются.
• Профессиональные официанты. Это люди, которые сделали свой выбор осознанно. Они стремятся повышать свое мастерство, дополнительно учатся и нередко идут на повышение.

Каждый хороший ресторан, паб или кафе имеет свои фишки, поэтому стиль работы обслуживающего персонала может существенно отличаться. Соответственно, отличаются и требования к официантам, об этом им сообщают при приеме на работу. Официант – это профессия во многом творческая. От того, как он обслужит клиента, найдет к нему подход, правильно расставит акценты при описании меню, зависит прибыль заведения и размер чаевых самого работника.

Как подростку развиться в профессии?

Начать работать официантом подростку предстоит в небольшом кафе или ресторане. Там он должен заслужить хорошую характеристику. Благодаря ей, он сможет устроиться в более респектабельное заведение. С более высоким уровнем заработной платы. А также чаевыми.

Если подросток захочет стать менеджером, администратором или управляющим, то ему придется получить высшее образование. Без него повыситься до этого уровня не удастся. Если подросток работает в крупном заведении, то он может заслужить даже более престижное продвижение по карьерной лестнице. Например, стать директором одного из ресторанов сети. Со всеми вытекающими (в том числе, более высоким уровнем заработной платы). 

Особенности профессии для разных направлений

Направления работы официантов могут быть разными: официант в ресторане, официант-бармен и т. д. Для каждого направления существуют свои особенности, которые следует учитывать при заполнении резюме.

Функции официанта-бармена

Должностные обязанности гения барной стойки гораздо шире, чем у официанта в ресторане. Ему приходится работать одному за двоих.

Основные обязанности официанта-бармена:

• знание ассортимента алкоголя, минеральной воды и соков. Официант-бармен должен помнить перечень алкогольных и безалкогольных напитков, продаваемых в заведении. Следовательно, рекомендуется изучить не только цену, но и качество, вкус напитка и правила его хранения;
• товароведение. По сути, бармен реализует напитки в качестве товаров заведения. Поэтому придётся знать их себестоимость не только разлитых в разные по объёму ёмкости, но и себестоимость на выходе напитков, смешанных из разных составляющих (алкогольных и безалкогольных). И также следует изучить пропорции и совместимость различных напитков. Если у вас нет в этом опыта, можете окончить курсы бармена;
• инструменты и инвентарь для работы в баре. Официант-бармен не делает коктейли вручную, а использует различный инвентарь и инструменты (например, шейкер, миксер, стейнер, риммер, мадлер, струбницу, ручную выжималку, мерную посуду, различные виды барных ножей и т. д.). Поэтому он должен уметь использовать данные приборы правильно и по назначению;
• документация, учёт, инвентаризация. Работа официанта-бармена связана с товаром, поэтому ему придётся подписывать накладные. На всю необходимую продукцию он должен иметь сертификаты, а также следить за тем, чтобы техника была работоспособной и вести учёт разбитой посуды.

Кроме того, официант-бармен должен обслуживать посетителей за контактной стойкой и соблюдать и поддерживать чистоту бара. Все эти навыки и опыт работы следует указать в вашем резюме.

В функции официанта-бармена входит не только смешивание коктейлей, но и продажа напитков, работа с кассовым аппаратом

Функциональные обязанности

Роль бармена влечет за собой выполнение различных функций. Ниже приведен список видов деятельности, которые могут служить примером типичного описания работы бармена. Он содержит важные задачи и обязанности:

• Пройти тест «Ответственное обслуживание алкоголя».
• Приветствовать гостей лично в течение 30-45 секунд после их прибытия.
• Общаться с энтузиазмом и заставлять гостей чувствовать себя благодарными за проявленные действия.
• Работать в сотрудничестве с другими работниками бара и придерживаться стандартов компании во все времена.
• Отвечать за смешивание и обслуживание алкогольных и безалкогольных напитков для покровителей бара и столовой по стандартным рецептам и процедурам.
• Получать наличные деньги у гостей и при необходимости менять их.
• Устанавливать бутылки для поддержания привлекательной витрины в соответствии со стандартами бара.
• При необходимости стерилизовать и промывать стволовые приборы.
• Пройти к гостям и предложить им помощь, прежде чем они попросят об этом.
• Добавки напитков, подаваемые гостям.
• Оборудовать барные стойки для гостей.
• Предчувствовать потребности гостя.
• Быть в полной готовности к сигналам гостей, например, когда они поднимают руки или смотрят прямо на вас, для заказов.
• Стремиться узнать постоянных гостей по именам, занятиям и любимым напиткам.
• Прекратить подавать напитки пьяным гостям и при необходимости вызывать такси.

Главной обязанностью бармена, конечно же, является подготовка и подача напитков клиентам. Они должны знать большое количество рецептов напитка и иметь возможность смешать их быстро и эффективно. Несмотря на то, что существуют рестораны, в которых есть машины, что смешивают напитки, бармен должен знать ингредиенты, входящие в напиток.

Бармены должны убираться после клиентов и сохранять свою рабочую зону в чистоте и порядке. Вытирая бар, стиральные чашки и посуду, используемые для смешивания напитков, подметания и чистки, очистки разлитых напитков и стекла от несчастных случаев на клиенте, а также для очистки остальной части ресторана/бара до закрытия – некоторые из их обязанностей по уборке.

Как не надо заполнять CV: разбор ошибок

Резюме официанта заполняется для того чтобы работодатель мог понять, что входило в ваши должностные обязанности на предыдущих местах работы.

Нельзя в резюме писать шаблонными фразами, например, «выполнял свои должностные обязанности в соответствии с правилами компании». Эта фраза не раскрывает, чем конкретно вы занимались, ведь у разных заведений правила и инструкции могут отличаться. Поэтому чётко расписывайте свои обязанности на каждом месте работы.

В разделе «Обо мне» не нужно писать «Ищу работу. Опыт работы более года», т. к. работодатель и так видит длительность вашего опыта работы. И то, что вы заполнили это резюме, подтверждает ваше намерение найти рабочее место.

Кроме того, ни в коем случае нельзя указывать ему, что «писать желательно в Viber или на электронную почту». Работодатель сам выберет удобный для него способ связи, т. к. он нанимает вас, а не вы его. И это он диктует условия, которые удобны ему. Тем более, если ваш опыт работы чуть более года и вы не являетесь соискателем какой-либо высокой должности (например, должности генерального или финансового директора сети ресторанов).

Нельзя в резюме писать шаблонными фразами и диктовать свои условия работодателю

Обязанности для резюме официанта, которые приводит как пример сайт superjob.ru

Стоит прислушаться к мнению специалистов ведущего портала по поиску работы и использовать приведённые ниже формулировки в своих резюме:

• встречала и рассаживала гостей в соответствии с их пожеланиями относительно зоны посадки, что позволяло им чувствовать себя комфортно. Ежедневное обслуживание гостей — до 300 человек;
• сервировала столы как для индивидуальной посадки, так и для банкетов/фуршетов до 100 человек. Разработала процесс быстрой сервировки столов на банкеты, что позволяло ускорить сервировку на 15—20%, то есть время сервировки сократилось на 30 минут;
• консультировала гостей по особенностям блюд и напитков, рассказывала о способах приготовления и помогала в выборе. При необходимости замены продуктов в блюде осуществляла связь между залом и кухней. Клиенты были удовлетворены, о чём свидетельствуют многочисленные благодарности в книге пожеланий (более 50 положительных отзывов за месяц);
• контролировала товарный вид блюд перед подачей на стол, а также в соответствии с потребностями гостя;
• осуществляла расчёт с клиентами в короткие сроки;
• при большой загруженности зала оказывала помощь в других зонах, что сокращало время ожидания для гостя до 5 минут;
• осуществляла уборку 20 столов после ухода клиентов в соответствии с инструкцией;
• два раза в месяц проводила инвентаризацию посуды и столовых приборов, что оценивалось руководством с помощью бонусной системы заведения (или денежным вознаграждением);
• обслуживала гостей на 12 выездных мероприятиях, где количество приглашённых составляло 20—30 человек на одного официанта.

Используйте удачные формулировки для составления CV официанта, и оно обязательно «выстрелит»

Зачем требуется должностная инструкция

Компания-наниматель применяет инструкцию как средство формализации своих взаимодействий с сотрудником

Особенно это важно для крупных компаний, с сотнями и тысячами служащих, выполняющих самую разную работу. Чтобы не тратить время менеджеров и самих сотрудников на консультации и пререкания по поводу их прав, обязанностей и сфер ответственности, и применяется должностная инструкция, в которой как можно более детально расписываются данные моменты

Для работника этот документ тоже важен, так как позволяет спокойно заниматься своей работой, не отвлекаясь на второстепенные обязанности, не обозначенные в инструкции.

Важно! Должностная инструкция не должна противоречить трудовому договору, а также описывать те обязанности, которые выходят за границы описанной в нем трудовой функции работника

Поведение на работе

Оно так же важно, как и внешний вид. Официант, который не создаёт приятного визуального впечатления, не уделяет клиенту достаточно внимания или говорит откровенно грубо, быстро обескураживает гостя и не вызывает желания еще раз посетить ресторан

С другой стороны, отличный сервис может компенсировать незначительные упущения в других областях. Нужно помнить, что каждый сотрудник отвечает за атмосферу, которой будет окружен гость. Очень важна подготовка и установка определённых канонов поведения, которым будут следовать всё, кто работает в зале. У каждого человека может быть плохой день или настроение, но необходима способность отделять личные отношения от работы. В этом поможет посещение профессиональных тренингов по обслуживанию клиентов.

IV. Ответственность

Бармен несет ответственность:

1. За ненадлежащее исполнение
или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей
должностной инструкцией, — в пределах, определенных действующим трудовым
законодательством Российской Федерации.

2. За правонарушения,
совершенные в процессе осуществления своей деятельности, — в пределах,
определенных действующим административным, уголовным и гражданским
законодательством Российской Федерации.

3. За причинение материального
ущерба — в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским
законодательством Российской Федерации.

4.
____________________________________________________________________

Настоящая
должностная инструкция разработана в соответствии с положениями (требованиями)
Трудового кодекса Российской Федерации от 30.12.2001 г. № 197 ФЗ (ТК РФ) (с
изменениями и дополнениями), профессионального стандарта «Официант/бармен» утвержденного приказом Министерства труда и социальной
защиты Российской Федерации от 1 декабря 2015г. №910н и иных
нормативно–правовых актов, регулирующих трудовые отношения.

Должностные обязанности повара

Раздел инструкции повара, который касается выполнения обязанностей, напрямую связан с функционалом работника. Сюда включаются задачи, входящие в зону профессиональной компетенции специалиста.

При составлении документа в обязательном порядке учитывается рабочее время повара и функциональные обязанности других сотрудников в этой сфере. Чем подробнее расписан этот раздел инструкции, тем лучше для обеих сторон.

Наличие конкретных формулировок и четко поставленных задач внесет ясность в рабочий процесс повара. К тому же каждое заведение имеет свои особенности и специфику, что также требует обязательного отражения в инструкции. Стоит сказать, что должностная обычного повара будет существенно отличаться от документа шеф-повара.

Каких-то требований к составлению инструкции в части обязанностей нет, но все же в документ рекомендовано включить некоторые важные аспекты. Перечислим допустимые варианты:

• порядок подготовки инвентаря, оборудования и рабочего места повара;
• проведение оценки наличия запасов сырья и материалов;
• анализ материальных ресурсов и наличия достаточного количества персонала для приготовления кулинарных блюд;
• подготовка товарных отчетов;
• составление заявок на приобретение продуктов и другого сырья;
• контроль за хранением и расходом продуктов;
• разработка меню;
• изучение требований клиента к качеству и оформлению блюд.
• процесс приготовления, презентация и оформление блюд.

На самом деле пункт «Должностные обязанности» каждый работодатель пишет под себя. Если для вас принципиально включить в инструкцию порядок приготовления и оформления изысканных десертов, нарезки фруктов и овощей и других тонкостей, обязательно укажите эти пункты в текст документа.

Помните, что чем подробнее составлена должностная инструкция, тем больше понимания будет у повара и тем легче ему будет работать. А при некачественном исполнении обязанностей ему проще будет предъявить претензии и привлечь к соответствующей ответственности.

Ответственность работника

Администратор заведения может быть привлечен к ответственности в случае:

• несоблюдения трудовой дисциплины;
• причинения материального ущерба заведению;
• поломки оборудования и других проступках (все они должны быть прописаны в должностной инструкции).

Также администратор может быть наказан за разглашение информации, которая считается коммерческой тайной. Этот пункт необходимо прописать отдельно. Меры ответственности должны соответствовать положениям Трудового кодекса. Основными мерами дисциплинарного взыскания остаются:

• замечание;
• выговор;
• увольнение.

Также сотрудника могут привлечь к материальной ответственности за причинение ущерба организации.

Общие положения

Бармен, который также известен как бариста – это человек обслуживающий клиентов за баром и подает напитки в лицензированном учреждении. Описание работы бармена обычно связано со смешиванием и обслуживанием напитков в ресторанах, барах, тавернах, отелях, банкетных залах и других заведениях. Бармены обычно ведут инвентаризацию и отвечают за расходные материалы для бара. Бармен как профессией – обычно была как промежуточная работа или как вторая профессия для студентов, чтобы получить опыт работы с клиентами или сэкономить деньги на университетские расходы. Тем не менее это меняется в большинстве районов мира, и бармен становится профессией по выбору для многих людей, а не необходимостью.

Бармены зависят от чаевых, что являются большей частью дохода. Они обычно несут ответственность за то, чтобы клиенты отвечали законному потреблению алкоголя, прежде чем подавать им алкогольные напитки. Однако в нескольких странах бармены юридически обязаны отказать подаче алкогольных напитков клиентам, которые пьяны.

Чтобы работать барменом, нужно быть общительными, дружелюбными и обладать хорошими навыками общения. Ужин или трапеза для посетителей должна быть приятной, и бармен также играет важную роль в достижении этой цели. Согласованность является ключевым элементом в положительном опыте.  Нужно быть способным мыслить и действовать быстро, а также организовывать, сохраняя самообладание. Нужно быть внимательным к гостям и всегда держаться ровно. Внешний вид также должен быть задействован в работе и соответствовать заведению. Бармен также должен демонстрировать высокое чувство целостности и честности во всех аспектах своей работы. Они выполняют заказы на напитки либо непосредственно у клиентов в баре, либо через официантов и официанток, которые заказывают напитки для клиентов столовой. Бармены должны знать широкий спектр рецептов напитков и быть в состоянии правильно смешивать их, быстро и без отходов. Они также должны хорошо работать с официантами и официантками и другим кухонным персоналом, чтобы клиенты получали быстрое обслуживание.

Некоторые заведения, особенно многолюдные заведения со многими клиентами, используют оборудование, которое автоматически измеряет, выливает и смешивает напитки одним нажатием кнопки. Тем не менее бармены, которые используют это оборудование, все же должны ознакомиться с ингредиентами для специальных заявок на напиток и иметь возможность быстро работать, чтобы справляться с многочисленными заказами. Бармены в некоторых заведениях также используют дозаторы газированных напитков, коктейльные шейкеры, коммерческие фильтры, туманные, триггерные распылители и машины для скола льда. В дополнение к смешиванию и подаче напитков, также задача барменов готовить гарниры для напитков и поддерживать достаточный запас льда и других принадлежностей для бара. Они также могут мыть посуду и подавать еду клиентам, которые едят в баре. Бармены обычно несут ответственность за заказ и ведение инвентаризации спиртных напитков, смесителей и других принадлежностей для бара.

Некоторые бармены содержат собственный бар или ресторан общественного питания. Помимо стандартных обязанностей по бару, они также отвечают за найм, обучение, контроль за своим персоналом, составление бюджета и заказы на поставку, а также устанавливают цены.

Основные положения и обязанности бармена в ресторане или кафе:

• Приветствовать и провожать клиентов на свои столы.
• Подавать меню и предоставить подробную информацию по запросу (например, о порциях, ингредиентах или потенциальной пищевой аллергии).
• Подготовить столы, установив инвентарь и столовые приборы.
• Информировать клиентов о специальных предложениях дня.
• Предлагать рекомендации меню по запросу.
• При необходимости продавать дополнительные продукты.
• Принимать точные заказы на еду и напитки, используя программное обеспечение для заказа.
• Проверять документы клиентов, чтобы они соответствовали минимальным возрастным требованиям для потребления алкогольных напитков.
• Сообщать детали заказа на персонал кухни.
• Подавать заявки на питание и напитки.
• Проверьте посуду на чистоту и сообщите о любых проблемах.
• Устраивать настройку стола.
• Предоставлять чеки, и взимать платежи по счетам.
• Нести грязные тарелки и столовое серебро на кухню для уборки.
• Познакомиться с персоналом ресторана, чтобы просмотреть ежедневные специальные предложения, изменения в меню и спецификации услуг для бронирования (например, стороны).
• Следовать всем соответствующим правилам отдела здравоохранения.
• Обеспечивать обслуживание клиентов.

Требования к специалисту

Необходимые знания и навыки

1. Требования производственной санитарии, охраны труда, пожарной безопасности в заведениях общепита.
2. Технологию приготовления различных блюд и напитков.
3. Правила нарезки, взвешивания, разделения на порции и укладки пищи в посуду, подачи блюд к столу.
4. Нормативно-правовые акты РФ, регулирующие работу заведений общественного питания.
5. Правила пользования сборниками рецептур приготовления напитков и закусок.
6. Требования к качеству и безопасности продуктов питания, которые применяются для приготовления напитков и блюд, а также к условиям их хранения.

1. Заваривать чай и кофе, готовить молочные коктейли и закуски, применяя различные методы приготовления и подачи.
2. Подготавливать буфет или бар к открытию и принятию заказов.
3. Красиво и гигиенично упаковывать готовую продукцию навынос.
4. Подбирать инвентарь и техническое оборудование для производства, уметь им пользоваться для приготовления различных блюд.
5. Соблюдать чистоту в помещении и личную гигиену.
6. Экономно расходовать продукты во время приготовления напитков и закусок.

Раннер должен уметь заваривать чай и кофе.

Важные профессиональные и личные качества

Коммуникабельностью. Контакт с людьми для этой профессии крайне важен, поскольку от того, насколько правильно он выстроен, будет зависеть дальнейшая карьера сотрудника в этой сфере.
Скрупулезностью. Помощник должен делать все четко, тщательно и при этом быстро, т. к. объем работы в заведениях общественного питания чаще всего большой.
Хорошей физической формой. Раннеры в большинстве своем должны иметь худощавое телосложение и быстро перемещаться по залу, обладать повышенной выносливостью и при необходимости работать в ненормированном режиме.
Приятной внешностью

При приеме на работу на должность помощника официанта HR-специалист или руководитель предприятия всегда обращают внимание на то, как выглядит соискатель, насколько он ухоженный и опрятный. Большое значение имеют мимика и жесты, поскольку они способны как расположить к себе человека, так и оттолкнуть.
Умением располагать к себе людей

Это главное качество, которое ценит руководство в обслуживающем персонале, поскольку от этого зависит, вернется клиент в данное заведение или нет.
Быстротой реакции, подвижностью. Такой сотрудник должен уметь быстро реагировать на просьбы, обращения, жалобы и различные изменения, происходящие вокруг, и в соответствии с этим так же быстро принимать решения и действовать.
Пунктуальностью. Вовремя приходить на работу, успевать одновременно обслуживать большое количество столиков – важные навыки для раннера.
Хорошей памятью, в т. ч. зрительной. Умение запоминать лица посетителей, расстановку приборов на столе и прочее не раз помогут раннеру выполнить свои обязанности на высоком уровне.
Исполнительностью. Помощник должен в точности выполнять все поручения официанта, быть внимательным и расторопным.
Неконфликтностью. Навык улаживания споров и конфликтов мирным путем приветствуется на такой должности. Сотрудник не имеет права провоцировать клиентов на агрессию или реагировать на провокации с их стороны. Он должен сохранять спокойствие в любой ситуации, в т. ч. экстренной.
Интересом к своей работе. Выбирая такую деятельность, человеку необходимо быть готовым к разным обстоятельствам, которые могут возникнуть в процессе исполнения служебных обязанностей. Поэтому заинтересованность в подобной должности является ключевым фактором, от которого зависит, насколько долго сотрудник проработает на ней и как себя проявит.
Профессиональной грамотностью. Знание правил этикета, сервировки стола, технологии приготовления блюд и прочего станут конкурентными преимуществами при подаче заявки на вакансию.
Отсутствие вредных привычек. Поскольку они пагубно отражаются не только на здоровье сотрудника, но и на качестве его работы, работодатели чаще отдают предпочтение соискателям, в анкетах которых стоит пометка «без в/п».
Целеустремленностью, желанием продвинуться по карьерной лестнице. Амбициозные сотрудники всегда более качественно выполняют возложенные на них обязанности, т. к. стремятся заявить о себе, показать свою личность в лучшем свете. Работодатели их выше ценят и чаще поощряют, как морально, так и материально.

Раннер должен обладать коммуникабельностью и приятной внешностью.

Язык движений и зрительный контакт

Говорить можно не только ртом, но и телом. Язык движений подает множество сигналов, зачастую неконтролируемых самим человеком. Таким образом, хороший официант может произвести неприятное впечатление на гостя, если будет неповоротлив и неуклюж. Ключ к успеху — это естественность и быстрота.

Нужно помнить о следующем:

Открытой вертикальной позе со скрещёнными руками на груди или за спиной, создающей барьер перед собеседником — нет.
Нельзя ставить ногу на ногу (признак нетерпения)

Сотрудник должен стоять прямо.
А также важно, чтобы расстояние до клиента при общении не было слишком маленьким. Примерно полметра — это предел близости, который не должны пересекать работники ресторана

Официант интуитивно должен располагаться достаточно далеко, чтобы гость не чувствовал смущения, и в то же время настолько близко, чтобы существовала возможность прямого разговора
Хорошо, чтобы сотрудник во время контакта с гостем аккуратно наклонился в его направлении, что подразумевает открытость и сосредоточенность на разговоре с этим человеком.
Когда дело доходит до жестов, неконтролируемые движения к носу или уху не должны привлекать внимание гостя. Допускаются и осторожные, тихие жесты, такие как, например, мягкое указание свободного стола или пути в раздевалку или туалет.

Установление зрительного контакта также очень важно, благодаря ему выражается интерес и гость чувствует, что от официанта исходит понимание. Работник не должен смотреть в пол или вдаль, потому что это создаёт впечатление отсутствия

Нужно смотреть в глаза другому человеку или на окружающее его общество, но не на рот или другие части тела гостя.

Что может оттолкнуть работодателя в вашем резюме

Даже если вы отличный официант, лишняя, ненужная информация, внесённая в резюме, может оттолкнуть потенциального работодателя от вашей кандидатуры.

Кратко рассмотрим, какую информацию лучше не освещать в резюме официанта:

• личные персональные сведения — адрес регистрации и проживания, данные паспорта и т. д.;
• любую другую информацию, не относящуюся к вакансии. Например, занятия стрип-пластикой (лучше написать просто — танцами), любовь к путешествиям с перечислением стран, где вы были и т. д. При этом некоторые специалисты считают, что данные о хобби также неуместны в резюме.

Чтобы ваше резюме не оказалось в такой корзине, скрупулёзно придерживайтесь правил его составления

Официант: кто это и чем занимается

Специалист, пройдя небольшое обучение, начинает работать. За ним закрепляется несколько столиков для гостей. Когда хостес, или один из официантов, стоящих на входе перед заведением приглашает посетителей выбрать себе место. Сотрудник, за которым закреплён столик: уже берет достаточное количество меню и винных карт, идет встречать гостей.

Перед этим ресторанный работник приводит в должное состояние столики, предназначенные для гостей: меняет скатерти, если они загрязнились, убирает крошки, посуду, оставленные предыдущими посетителями, обновляет столовые приборы.

Подав меню гостям, официант отходит, изредка бросает взгляд на клиентов заведения, чтобы понять, когда гости будут готовы сделать заказ.

Дальше его действия становятся полностью механическими:

• проверить заказ;
• взять меню;
• передать список заказанных блюд на кухню;
• начать сервировку.

Подав напитки и продукты, работник вряд ли сможет расслабиться, ведь его ждет еще несколько столиков. Поразительная «оперативная память» содержит все: как расставлять блюда, когда принести напитки, по какой очередности обслужить столики.

А вот к профессии официант-бармен добавляется еще одна забота: пока он выполняет свои прямые обязанности, разливая напитки посетителям за барной стойкой, «краем глаза» приходится поглядывать на гостей, сидящих за столами. Постоянные перебежки по залу, от стойки к столикам – это настоящая тренировка, потому что действия должны быть еще более быстрыми, чем у официанта, чтобы все успевать. Как вишенка на торте выделяется особый навык — умение эффектно подавать напитки.

Профессия официант – это не монотонная работа, где абсолютно все делается на автомате. Хороший мастер идеально знает правила этикета, содержание меню, он может посоветовать выбрать блюдо.

Частичное обслуживание официантами одного столика можно объяснить сплочённостью коллектива, один официант может подменить другого, убрать грязную посуду со стола. Такой коллектив старается на благо заведения, это – команда.

Самое приятное в работе – это чаевые. Их делят двумя способами:

• в первом — каждый забирает себе ровно столько денег, сколько ему дали «на чай»;
• второй способ – это сбор всех денег в общую копилку и разделение между официантами, администратором, хостес и работниками кухни поровну.

III. Права

Официант имеет право:

1. Запрашивать и получать
необходимую информацию, а также материалы и документы, относящиеся к вопросам
своей деятельности.

2. Повышать квалификацию,
проходить переподготовку (переквалификацию)

3. Принимать участие в
обсуждении вопросов, входящих в его функциональные обязанности.

4. Вносить предложения и
замечания по вопросам улучшения деятельности на порученном участке работы.

5. Требовать от руководства
организации оказания содействия, в том числе обеспечения
организационно-технических условий и оформления установленных документов,
необходимых для исполнения должностных обязанностей.

6. Принимать самостоятельные
решения, руководствуясь квалификационными требованиями и должностными
обязанностями

7.___________________________________________________________

Контроль работы официантов

Задача администратора не только распределить по позициям официантов и проводить с ними «пятиминутки» — эффективный администратор, как режиссер, всегда держит в поле зрения каждого официанта, бармена, хозработника и видит качество их работы. В нужный момент исправит ошибку, перенаправит на другую позицию, поможет сделать продажу, предупредит конфликт и многое другое.

Чем отличается в этом вопросе администратор от администратора-хостес?

Администратор должен:

1. Знать заказ на каждом столе, чтобы контролировать время выдачи заказа; подсказать официанту, что можно еще предложить гостям для увеличения продажи, исходя из уже сделанного заказа.
2. Контролировать каждый расчет стола, чтобы избежать ошибок при расчете и конфликтных ситуаций. А также чтобы избежать сомнительных ситуаций-махинаций со счетами. Лучше всего, когда расчет проводит сам администратор (в тех ресторанах, где нет кассиров).
3. Держать в поле зрения столы гостей — так называемая процедура чтения стола, чтобы подсказать официанту, как сделать сервис незаметным и профессиональным.
4. Во время «запары» задача администратора буквально вручную управлять процессом, чтобы не было сбоев.
5. Контролировать работу официантов согласно КЛН, чтобы отследить слабые места каждого официанта и определить конкретные темы для обучения.
6. Отслеживать микроклимат во взаимоотношениях между официантами и другими сотрудниками ресторана. В ресторане, где есть внутренние конфликты, никогда не будет успеха.
7. Каждый день озвучивать планы продаж каждому официанту и мини-цели для личного развития каждого сотрудника. Держать в курсе ребят, кто на каком этапе выполнения поставленных задач и планов.
8. Хвалить и поддерживать, настраивать на работу.

Шаг 3. Заключить трудовой договор

Договор в общепите ничем не отличается от обычного трудового договора. В нем так же прописывают условия работы: зарплату, график, должность, особенности труда. Обязательно должны быть существенные условия, это:

• название компании и ИНН;
• паспортные данные сотрудника и реквизиты компании;
• дата и место заключения договора;
• срок договора;
• должность, профессия;
• место работы и дата, когда выходит на работу;
• условия оплаты, например какой оклад и какая премия;
• режим работы;
• гарантии и компенсации за работу во вредных условиях;
• условия труда на основании спецоценки;
• информация о социальном страховании.

Еще могут быть пункты, которые четко определяют обязанности сотрудника. Например, вот обязанности повара:

• приготовление первых, вторых блюд, десертов и кулинарных изделий по индивидуальным заказам;
• составление меню и заготовка продуктов;
• обучение младшего персонала;
• соблюдение санитарных норм.

Бланк трудового договора с поваром — на сайте Гаранта

Обязанности повара обычно зависят от квалификации: у шеф-повара это могут быть сложные блюда и составление меню, а у младшего повара — отваривание картофеля и курицы на бульон.

Бланк договора о материальной ответственности — на сайте Консультанта

Дополнительно можно оформить договор о материальной ответственности, в котором прописывают, кто отвечает за ценное имущество. В общепите материальную ответственность могут нести разные сотрудники: бармен — за посуду и алкоголь, повар — за продукты, кассир — за деньги в кассе.

Назначать или не назначать материальную ответственность, решает работодатель. Сотрудник может отказаться и не устраиваться на работу на таких условиях. Но если он согласен, то подписывает договор о материальной ответственности.

Читать в «Деле»

Материальная ответственность сотрудников

Требования к официанту

Из требований можно перечислить следующие:

1. опрятный внешний вид;
2. знание правил обслуживания клиентов (например, правило открытой руки: оно означает, что бокал нужно подавать, держа его открытой ладонью за ножку, тарелку с блюдом также держать открытой ладонью четырьмя пальцами под дном и большим пальцем, слегка «возвышающимся» над блюдом — палец будет стабилизировать тарелку в руке);
3. стрессоустойчивость;
4. физическая выносливость (во время тяжёлого рабочего дня официант проходит около 10-20 км на своих ногах, из них половину – с подносом, нагруженным едой);
5. знание правил этикета, действия и общение по установленным правилам;
6. знание меню и винной карты;
7. хорошая координация – одновременно нужно держать в голове «состояние» заказов всех столиков, которые обслуживаются одним сотрудником;
8. беспристрастность – если один посетитель нахамил, то это не повод срывать злобу на другом посетителе.

История профессии

Исследователи считают, что профессия официант зародилась более 6 тысяч лет назад в Древнем Египте. На фресках в пирамидах есть изображения людей в одежде, похожей на униформу, подающих фараонам блюда. Скорее всего, это были особые рабы, занятые исключительно прислуживанием за столом.

Впрочем, вряд ли первенство может принадлежать какой-то одной стране: в любом заведении, которое сейчас назвали бы точкой общественного питания, всегда были люди, подававшие посетителям еду и напитки. Долгое время они сочетали и функции кухонных рабочих, уборщиков, пока в XIX веке, с развитием ресторанного дела, обязанности официанта не свелись только к обслуживанию столиков.

В России в середине XIX века был открыт первый публичный ресторан “Славянский базар”, рассчитанный на изысканную публику. Здесь работали первые “официальные” официанты страны, одетые с иголочки и обученные манерам на западный лад. В обычных трактирах обслуживание клиентов осуществляли половые, на должность которых брали крестьянских сыновей. Кроме подачи блюд, они занимались уборкой зала и мытьем посуды.